鍋具材料選購指南

May 1, 2018

鍋具材料有銅鍋、鋁鍋、鑄鐵鍋、碳鋼鍋、不鏽鋼鍋、陶土鍋等系列，選購時要看兩點，一是鍋子整體最主要的材料，決定了導熱快慢；二是接觸食物表面的材料，決定了耐酸程度和安全性。

基本上，鍋子越薄導熱越快，也就是所需預熱鍋子的時間越短。而相同條件下，常見6種材料導熱排名依序是 銅>鋁>鑄鐵~碳鋼>不鏽鋼>陶土。

參考指標：熱傳導係數 k = (Q/t)(d/AΔT)
解釋：熱傳導係數越大，表示相同時間溫差面積厚度條件下，傳遞的熱越多
材料比較：銅(401)>鋁(235)>鑄鐵~碳鋼(43)>不鏽鋼(14)>陶土(1.5)

通常導熱快的銅、鋁會做成比較薄的鍋，發揮材料本身優點，很快就把溫度提上去；導熱慢的不鏽鋼、陶土會做成比較厚，強調蓄熱效果。

鍋子表面材料如果有金屬，就不耐酸，烹煮蕃茄檸檬汁這類食物可能溶出一些物質；如果容易刮傷，可能會露出鍋子裡面的主體材料(通常是金屬)。不耐酸或容易刮傷的鍋子，清潔保養就比較麻煩，也不建議放洗碗機。

接下來簡單介紹6種鍋

1. 銅鍋 Copper

常見的銅鍋多是接觸食物那一面用不鏽鋼或錫的複合金鍋，比如Mauviel就有用不鏽鋼的M’héritage系列，和鍍錫的M’tradition系列。如果是全銅的鍋，通常會標示只能煮甜食。

2. 鋁鍋 Aluminum

鋁很常用於多層複合金鍋的夾層，又輕又導熱快又比銅便宜。大部分不沾鍋其實主要導熱材料就是鋁，只是表面上了PTFE或陶瓷塗層。如果是全鋁鍋，比如鋁雪平鍋，則接觸食物的表面材料是氧化鋁。

鋁因為活性很大，一接觸空氣就會在表面形成很薄的氧化鋁，這層氧化鋁本身有保護作用，但是輕易就刮掉了。另一種方法是陽極處理，在鋁的表面形成較厚的陽極氧化鋁(anodized aluminum)，比普通氧化鋁堅硬一點。

關於PTFE塗層，代表品牌是Teflon不沾鍋。PTFE超過204℃會開始產生有害物質，並有塗層脫落問題。以前製造過程大概是這樣：中間一層鋁，外面包著PTFE和PFOA，烘燒後排放了大部分PFOA，只留PTFE在鍋子上。PFOA的作用是幫助PTFE固定在鋁的表面，後來因PFOA是一種對環境有害物質，政府呼籲廠商降低PFOA排放量，廠商就改用新物質取代PFOA，其中著名的是GenX，這些新物質有什麼影響還不確定。

3. 鑄鐵鍋 Cast Iron

是鐵礦煉製後的灰口生鐵，含碳量介於2%~4.3%，含矽量介於1.25~3.6%，並含有錳、磷、硫等元素，常見品牌如Lodge。鑄鐵鍋再上陶瓷塗層就是鑄鐵琺瑯鍋，比如Staub、Le Creuset。

鑄鐵鍋和鋁鍋，如果烹煮酸性的番茄醬或鹼性的豆子，都會發現比較多的重金屬。詳見A Follow-Up Study Health Risk Assessment of Heavy Metal Leachability from Household Cookwares。

4. 碳鋼鍋 Carbon Steel

是生鐵再煉製減少碳的碳素鋼，成分只有鐵和碳，依含碳量又分為高碳鋼(0.6％~2％)、中碳鋼(0.3％~0.6％)、低碳鋼(0.02％~0.3％)。常見品牌如de Buyer。

5. 不鏽鋼鍋 Stainless Steel

碳鋼再加上防腐蝕元素鉻、鎳就是不鏽鋼，並含有矽、錳、鎢等元素。我們說的不鏽鋼鍋，基本都是不鏽鋼包夾著鋁或銅的多層複合金鍋，如果只有不鏽鋼就變成保溫鍋了。

常見的304不鏽鋼含鉻量18%含鎳量8%，也就是18–8不鏽鋼，接觸食物的表面材料是氧化鉻，是金屬鍋具中比較耐酸的，但仍要避免長時間接觸酸性食物，有鉻、鎳問題。

不鏽鋼可分為5個系列
① 鉻+鎳+錳 200系列
把300系列中的鎳換成廉價的錳，防腐蝕性不如300系列。
② 鉻+鎳 300系列
含鉻量介於16%~25%，含鎳量介於7%~20%。其中常見的302鋼和304鋼都是含鉻量18%含鎳量8%，也就是18–8不鏽鋼，兩者區別是304鋼含碳量較低。304鋼再加入2.5%的鉬就是316鋼，可抑制在鹽水環境的孔蝕現象。
③ 鉻 400系列
含鉻量介於12%~30%，不含鎳或含鎳量<2.5%。其中常見的430鋼含鉻量17%，但因為不含鎳，防腐蝕性不如300系列。
④ 低鉻 500系列
含鉻量介於4%~6%。
⑤ 600系列
含鉻量17%含鎳量7%，再加入少量元素如鋁、銅，用於增加強度。

6. 陶土鍋 Clay

泥土經火燒製的東西，根據原料和燒製溫度不同，又可細分為土器、陶器、炻器、瓷器，常見烹飪的陶土鍋屬於陶器。再探討下去，根據黏土產地和燒製方法不同，又有不同稱呼，比如日本的萬古燒、伊賀燒。

陶土鍋的原料是黏土，是矽酸鋁鹽礦物，各地區地質不同，所形成的黏土成分也不同。鍋的表面有一層釉，是一種像玻璃的塗層，要注意是否含鉛。FDA有發現標示無鉛的陶瓷製品卻含鉛的情況，另提到可使用lead-testing kits自行檢測。

燒製溫度由低至高可細分為土器、陶器、炻器、瓷器
①土器/瓦器/粗陶器 Earthware
黏土(矽酸鋁鹽礦物)為原料，不上釉，燒製溫度在700~800℃。
②陶器
黏土為原料，燒製溫度在900~1200℃，吸水率>10%。
③炻器 Stoneware
黏土為原料，燒製溫度在1200~1300℃
④瓷器 Porcelain
高嶺土為原料，粒細色白，燒製溫度約1300℃，成品接近玻璃狀態，氧化矽氧化鋁的含量最高，吸水率最低約0.5%。土器以外的可上釉彩，方法分為
①釉下彩，坯體先彩繪，再上透明釉約1200℃燒製。
②釉中彩，胚體先上透明釉800℃燒製，再彩繪，再上透明釉約1100℃燒製。
③釉上彩，胚體先上透明釉1200℃燒成白瓷，再彩繪，再約800℃燒製。

總結一下挑選鍋具的兩個要點：

一是鍋子整體最主要的材料，決定了導熱快慢。導熱效果依序是銅鍋>鋁鍋>鑄鐵鍋~碳鋼鍋>不鏽鋼鍋>陶土鍋。

二是接觸食物表面的材料，決定了耐酸程度和安全性。比較耐酸的是陶土鍋、陶瓷塗層的琺瑯鍋、PTFE塗層的不沾鍋，其次是不鏽鋼鍋。不耐酸的是全銅鍋、全鋁鍋、鑄鐵鍋、碳鋼鍋。最後可能會發現沒有哪個鍋是絕對安全的，只能盡量依建議方式使用。

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